Terug naar de boomgaard: Calvados Roger Groult en de oogst van 2020

Wat druiven zijn voor wijn, zijn appels voor calvados!
We delen met jullie het werk van Jean Roger Groult en zijn Calvados van mooie kwaliteit.
Er wordt ongelooflijk veel zorg besteed aan elk onderdeel van de productie: van appel tot cider en van cider tot Calvados.

Momenteel is de 5e generatie aan het roer bij het huis Groult.
De familie Groult heeft een lange geschiedenis van know-how om zorgvuldig hun calvados te produceren en zijn complexiteit uit te drukken.
Enkele maanden na de oogst beginnen ze aan het distillaat, waarna de Calvados nog minstens drie jaar op vaten blijft liggen.
Het huis maakt gebruik van het solerasysteem, waardoor er een harmonie ontstaat tussen het mengsel van de oude Calvados en de jeugdigheid van de recentste.
Sinds enkele jaren biedt het Groult-huis ook "Vintage Calvados" aan.
Nog recenter ontstond een "single fust"-serie: na een eerste rijping, kreeg de calvados een finish op vaten die vroeger gebruikt werden om whisky, jerez, zoete wijnen (Jurançon of Vouvray) of Kriek (met vaten van de Cantillon-brouwerij) te rijpen.

Saint Cyr du Ronceray - september 2020

Jaarlijks werk in de Roger Groult Boomgaarden

Het landgoed zelf heeft 25 hectare aan appelbomen, die volledig in de biologische landbouw worden geteeld.
Hier is het vrij eenvoudig - er is geen behandeling.
We zijn in het Pays d'Auge, de appelatiezone van "Calvados Pays d'Auge", een heuvelachtige streek, de natste van Normandië.
Hier zijn de bodems los tot ongeveer een meter diep, waaronder een kleilaag ligt die de regen vasthoudt.
De appelbomen worden in hellende vlakken geplant om het water te laten aflopen en hebben een horizontaal wortelgestel zonder al te diep te zijn, alleen in de goed afwaterende laag van de bovengrond. 

Het beheer van boomgaarden in de biologische landbouw

Jean Roger beoefent twee soorten snoeiwerk: de hoge takken en de lage takken van de appelboom, elk met zijn voor- en nadelen.

Hogetakboomgaarden zijn de traditionele teelten.
De eerste takken van de bomen beginnen op 1,80 meter en worden niet geënt.
De koeien grazen hier bijna het hele jaar door en zorgen voor het maaien van het gras en de natuurlijke bemesting.
Ze verlaten de boomgaarden 2 weken voor het begin van de oogst.

De boomgaarden met lage takken zijn recenter: de bomen worden geënt en het maaien is mechanisch omdat de takken laag zijn (80 cm), anders zouden de koeien de bladeren opeten.
Voor beide gewassen wordt geen behandeling toegepast.

Een van de meest voorkomende plagen van de appelbomen is de fruitmot (Carpocapse), een vlinder, waarvan de rups een bladroller is die zich voedt met de vruchten.
De familie past geen enkele behandeling toe: de boomgaarden zijn met hagen afgezet en de bossen zijn niet ver weg, waardoor de boomgaarden worden beschermd tegen de winden die deze plagen dragen.
Jean Roger houdt van deze biodiversiteit op zijn landgoed, die een natuurlijk evenwicht tussen plagen en roofdieren mogelijk maakt.

De appeloogst

De oogst vindt plaats over een vrij lange periode, van eind september tot eind december, aangezien niet alle soorten op hetzelfde moment rijp zijn.

Normandië staat bekend als een van de meest prestigieuze regio's voor het maken van cider en is de thuisbasis van de Calvados AOC.
Dit is te danken aan de diversiteit van de appelvariëteiten.  Deze appels zijn geen dessert- of tafelappels, zoals gebruikelijk op markten of in kruidenierswinkels.
Ze hebben een unieke smaak en aromatische profielen - zoet, wrang (zuur) of zeer bitter (looizuur).
het is deze rijkdom die Roger Groult in staat stelt om complexe Calvados-profielen te verkrijgen. Bij Groult zijn er ongeveer 30 verschillende soorten ciderappels op het landgoed.
Deze diversiteit beperkt ook de risico's van oogstverlies in geval van vorst: ze zijn vroeg of laat. 
Appelbomen hebben geen regelmatige productie en een druk jaar wordt vaak gevolgd door een kleinere oogst.
Zoals ook dit jaar het geval zal zijn, volgt 2020 op twee grote producties en hebben de bomen een kleine oogst aan appels. Het jaar van de rust!

Eerste stap: de productie van de cider

De appels worden geplukt en in een aanhangwagen gezet die bij aankomst op het landgoed wordt gewogen.
De appels ondergaan een eerste wasbeurt door een systeem van grachten die de appels naar de kelder "drijven".
Het was de grootvader van Jean Roger, de huidige eigenaar, die deze eerste wasplaats ontwierp.
Het is ook een middel voor een 2e sortering: de beschadigde appels vallen op de bodem van de pijpen en alleen de appels in de drijver worden bewaard.

Vervolgens wordt een tweede en derde wasbeurt gedaan via een afzuigsysteem dat de appels naar de machine brengt.
Hier worden de appels geroerd, gewassen en vervolgens gespoten.
Een minutieuze wasbeurt om alleen met een mooi, goed materiaal te werken.
Het persen gebeurt continu door middel van rollers, en past zich aan aan de snelheid waarmee de appels aankomen.

Na het persen wordt het sap 10 tot 15 dagen in rust gelaten.
Door middel van gematigde oxidatie kunnen de aroma's evolueren en in complexiteit toenemen.
Vervolgens wordt het sap op de ouderwetse manier gefermenteerd in roestvrijstalen tanks die niet beschermd zijn tegen temperatuurschommelingen.
Jean Roger legt uit dat de AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) lange tijd de productie van Calvados-ciders vereiste in tanks zonder temperatuurregeling.
Het domein beoefent nog steeds de productie van cider op deze manier.

Distillatie van Calvados Roger Groult

Er zijn twee distillaten voor Calvados.
De stills die de overgrootvader (begin 20e eeuw) en de grootvader van Jean Roger Groult (begin jaren '50) aanbrachten, zijn nog steeds de stills die vandaag de dag gebruikt worden.
De verwarming is met houtvuur, het is een zachtere verwarming die het distillaat traag produceert en Jean Roger meer precisie in zijn "taille" of "cut" van Calvados geeft om een grotere finesse te verkrijgen.

De eerste distillatie zal "la petite eau" opleveren, een alcohol van 30%, rond en niet erg aromatisch.
Deze "petite eau" wordt vervolgens opnieuw gedistilleerd om Calvados te produceren met een alcoholgehalte van 70%.
De langzame houtverwarming laat toe de verschillende kwaliteiten te scheiden en de Calvados petite eau met meer precisie te isoleren.

De superieure kwaliteit van Calvados Roger Groult

De Calvados wordt in vaten, tonnen of flessen gedaan na een langzame rijping, min of meer over een lange periode.
Roger Groult werkt alleen in Soleras, dus de vaten zijn nooit leeg.
Als een Calvados als 3 jaar oud wordt bestempeld, is de Calvados in feite een mix van 3 jaar oude Calvados en een oudere Calvados die op zijn beurt zelf gerijpt is met een oudere Calvados.

Het landgoed is rijk aan zeer oude reserves: in bepaalde vaten wordt nog steeds calvados vermengd met calvados van de eerste productie sinds Jean Roger's betovergrootvader (1830-1918) zijn productie startte.
Meer dan een eeuw oud dus!
Het zijn de schatten van dit landgoed die de productie van complexe en fijne Calvados mogelijk maken.

Jean Roger Groult, die vandaag de dag het domein beheert en die de 5e generatie Calvados-producenten vertegenwoordigt, beheert een landgoed van 5 verouderde kelders die overeenkomen met elke generatie.
Op de foto hierboven staat Jean Roger in de eerste kelder die in de jaren 1880 is gebouwd en waarin de oudste Calvadossen van het landgoed nog steeds verouderen.
Dit zijn de calvadossen die we in het reservaat van de voorouders vinden en die ook de Calvados "Doyen d'âge" en "âge d'or" gedeeltelijk verrijken.

Hieronder staan we in de kelder van Jean Roger waar de calvados 3 jaar oud is.
De leeftijd die op de fles staat, komt overeen met de jongste Calvados.

Assortiment van Roger Groult in onze winkel

3Y - De 3 jaar oude Calvados onthult intense aroma's van zoete appel.
Zeer zacht en zoet, ideaal in een cocktail of als digestief, gekoeld of op kamertemperatuur.
-> Met deze calvados is het huis Groult al meermaals in de prijzen gevallen!

8Y - De 8-jarige Calvados onthult intense tonen van licht gekookte appel, vanille en kaneel.
Met zijn mooie aromatische structuur en lengte in de mond is het een ideaal digestief bij kamertemperatuur, of een perfecte begeleiding van kazen.

12Y - De 12-jarige Calvados onthult bloemen, witvlezige vruchten en zoete kruidenaroma's.
Met zijn licht gekonfijte laatste toetsen is hij ideaal als digestief op kamertemperatuur, of als perfecte begeleider van chocoladedesserts.

Vénérable 20Y - De Calvados "Vénérable" onthult aroma's van gebakken appel, warme kruiden, gedroogd fruit en gebraad.
Met zijn grote aromatische persistentie zal het ideaal zijn als digestief op kamertemperatuur, of een perfecte begeleiding van chocolade of appeldesserts.

Age d'Or 30Y - De Calvados "Âge d'Or" (eeuwige mix van zeer oude Calvados, onbekende leeftijd) onthult aroma's van rijpe appel, leer en tabak.
Met zijn grote lengte zal het ideaal zijn als digestief bij kamertemperatuur, of een perfecte begeleiding van chocolade of appeldesserts.

Doyen d'Age - De Calvados "Doyen d'Âge" (eeuwige mix van zeer oude Calvados, onbekende leeftijd) is de belichaming van gekarameliseerde gebakken appel en vanille aroma's.
Zijn uitstekende smaak van taart maakt het een uitzonderlijk digestief.

Ancestrale - De Calvados "Ancestrale" is het uitzonderlijke hoogtepunt van hun assortiment.
De houtachtige, kruidige, gekonfijte appel- en zoethoutaroma's maken het tot een zeldzame drank.
De jaarlijkse productie is opzettelijk beperkt om de kern van zeer oude Calvados in deze blend te kunnen behouden.

Réserve du Clos Hors d'Age - De familie Groult vestigde zich in de 18e eeuw aan de Clos de la Huranière, in het Pays d'Auge, in Saint Cyr du Roncerey.
Ze hebben daar een boerderij. Pierre Groult was de eerste van zijn familie die begon met het distilleren van cider en het rijpen van de brandewijn die hij in eikenhouten vaten zou krijgen.
Het familiebedrijf werd zeer snel bekend dankzij de gebruikte productiemethoden en hun eigendom.
Jean-Roger blijft tot op de dag van vandaag dezelfde technieken gebruiken als zijn voorouders, zoals distillatie boven een houtvuur, om de beste calvados te produceren.
De Réserve Du Clos is een mix van Calvados die meer dan 20 jaar heeft gerijpt in eikenhouten vaten.
De jaarlijkse productie is beperkt tot slechts 250 karaffen per jaar.

Hors d'Age en futs de Jurancon - Deze 12-jarige Calvados bracht zijn eerste 10 jaar door in traditionele en oude Franse eikenhouten vaten, daarna 2 jaar in ex zoete jurançonvaten (tweede pas).
Het resultaat is een zoete en subtiele Calvados, met een onthullende aroma's van honing, en een grote frisheid op het einde van de smaak.

Hors d'Age en futs de XO Whisky - Deze 12-jarige Calvados heeft zijn eerste 10 jaar in traditionele en oude Franse eikenhouten vaten gerijpt, daarna 2 jaar in ex-Bretonse whiskyvaten.
Het resultaat is een zeer zachte en evenwichtige Calvados, met een vleugje vanille en een vleugje zout aan het einde van de smaak.

Hors d'Age en futs de XO Sherry - Deze 12-jarige Calvados bracht zijn eerste 10 jaar door in traditionele en oude Franse eikenhouten vaten, daarna 2 jaar in ex-sherryvat.
Het resultaat is een zeer krachtige Calvados, met aroma's van gedroogd fruit, noten, amandelen en een mooie balans.